Kualitas Organoleptik Dan Tekstur Sui Wu’u Potongan Primal Daging Ayam Broiler
Penelitian
DOI:
https://doi.org/10.31004/joecy.v6i1.9345Keywords:
Daging Ayam, Kualitas organoleptik, Sui wu’u dan Tekstur.Abstract
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas organoleptik dan tekstur sui wu’u yang diolah dari potongan karkas ayam broiler. Materi yang digunakan adalah karkas ayam broiler, garam, tepung jagung dan bambu petung. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) 4×4 yang terdiri dari 4 perlakua dan 4 ulangan. Perlakuan terdiri dari P1: Potongan paha atas (tight) 400 g + tepung jagung 200% + garam 6%, P2: Potongan paha bawah (drumstick) 400 g + tepung jagung 200% + garam 6%, P3: Potongan dada (breast) 400 g + tepung jagung 200% + garam 6%, P4: Potongan daging bagian punggung (back) 400 g + tepung jagung 200% + gram 6% disimpan dalam bambu betung. Variabel yang diteliti adalah kualitas organoleptik dan tekstur. Data dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) untuk mengetahui tekstur, sedangkan nilai kualitas organoleptik menggunakan uji Kruskal Wallis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan potongan karkas ayam broiler yang berbeda berpengaruh sangat nyata (P<0.05) terhadap aroma, rasa, kesukaan, dan hardness, namun tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap warna, keempukan, springiness, cohesiveness, dan adhecivies. Disimpulkan bahwa potongan karkas ayam yang diawetkan dengan metode sui wu’u menghasilkan produk berpengaruh nyata terhadap aroma, rasa, kesukaan, dan hardness, namun tidak merubah warna, keempukan, springiness, cohesiveness, dan adhecivies.
References
Domínguez, R., Pateiro, M., Gagaoua, M., Barba, F. J., Zhang, W., & Lorenzo, J. M. (2019). A comprehensive review on lipid oxidation in meat and meat products. Foods, 8(10), 429. https://doi.org/10.3390/foods8100429
Domínguez, R., Pateiro, M., Gagaoua, M., et al. (2019). Effect of processing methods on meat quality traits. Foods.
Kim, H. J., Kim, H. J., Jeon, J., et al. (2020). Effects of cooking methods on chicken meat texture. Foods.
Kim, H. J., Kim, H. J., Jeon, J., Nam, K. C., Shim, K. S., Jung, J. H., & Kim, K. S. (2020). Comparison of meat quality traits in different chicken parts. Foods.
Kim, H. W., Hwang, K. E., Song, D. H., Joo, S. Y., Choi, Y. S., & Lim, Y. B. (2016). Effects of smoking time on physicochemical properties and sensory characteristics of duck meat. Korean Journal for Food Science of Animal Resources, 36(1), 109–117. https://doi.org/10.5851/kosfa.2016.36.1.109
Kim, H. W., Miller, R. K., & Keeton, J. T. 2020. Texture characteristics of meat products during storage: A review. Foods, 9(6), 796. https://www.mdpi.com/2304-8158/9/6/796
Lawless, H. T., & Heymann, H. (2015). Sensory Evaluation of Food: Principles and Practices. Springer.
Mir, N. A., Rafiq, A., Kumar, F., Singh, V., & Shukla, V. (2017). Determinants of broiler chicken meat quality. World’s Poultry Science Journal.
Naju, F. M. D., Miwada, I. N. S., & Lindawati, S. A. (2022). Kualitas organoleptik daging babi landrace yang diawetkan dengan metode pengawetan tradisional (Sui Wu’u) dari Nusa Tenggara Timur. Majalah Ilmiah Peternakan, 25(1), 40–44. https://doi.org/10.24843/MIP.2022.v25.i01.p08
Nasyuha, A., & Hafizah, H. (2020). Penerapan Metode Simple Additive Weighting (SAW) dalam Pemilihan Bibit Ayam Broiler Terbaik. Jurnal Media Informatika Budidarma, 4(1), 160-166.
Petracci, M., & Cavani, C. (2017). Muscle growth and poultry meat quality issues. Nutrients.
Petracci, M., Soglia, F., & Cavani, C. (2015). Muscle metabolism and meat quality in poultry. Poultry Science.
Petracci, M., Soglia, F., & Cavani, C. (2017). Muscle growth and poultry meat quality issues. Nutrients.
Rahmad, R. (2017). Analisis Strategi Pemasaran Daging Ayam Broiler di Pasar Tradisional Kota Pekanbaru. Jurnal Agribisnis, 19(1), 53–64.
Rossi, M., Soglia, F., & Petracci, M. (2021). Consumer perception of poultry meat color and quality. Foods, 10(9), 2132. https://doi.org/10.3390/foods10092132
Soglia, F., Mudalal, S., Babini, E., Di Nunzio, M., Mazzoni, M., Sirri, F., & Petracci, M. (2018). Histology, composition, and quality traits of chicken breast meat. Poultry Science.
Sulmiyati, S., Malelak, G., & Sabtu, B. (2025). Тhe effect of using different bamboo on the characteristics of sui wu’u (fermented meat of Bajawa, Nusa Tenggara Timur). Scientific Journal "Meat Technology & quot;, 66(2), 124-136. https://doi.org/10.18485/meattech.2025.66.2.7
Taek, P., Malelak, G. E., Sipahelut, G. M., & Sulmiyati. (2024). Kualitas organoleptik, oksidasi lemak dan total bakteri sui wu’u yang diolah dari otot paha belakang dan diberi level tepung jagung yang berbeda. Journal of Comprehensive Science, 3(9).
Toldrá, F., Mora, L., & Reig, M. (2021). New insights into texture of processed meat products. Meat Science.
Usolin, M. G., Sulmiyati, Sipahelut, G. M., & Malelak, G. E. M. (2025). Pengaruh Level Tepung Jagung terhadap Kualitas Organoleptik, Oksidasi Lemak dan Total Bakteri Sui Wu’u Daging Babi Bagian Perut. Jurnal Sains Peternakan, 13(1), 1–8. https://doi.org/10.21067/jsp.v13i1.10583
Wato, T. M., Malelak, G. E. M., & Sipahelut, G. M. (2024). Kualitas Organoleptik, Oksidasi Lemak, dan Total Bakteri pada Pengolahan Daging Babi yang Diawetkan dengan Metode Pengawetan Tradisional Sui Wu’u. Jurnal Sains Peternakan, 12(2), 135–141. https://doi.org/10.21067/jsp.v12i2.10565
Wideman, N., O’Bryan, C. A., & Crandall, P. G. (2016). Factors affecting poultry meat colour and consumer preferences. World’s Poultry Science Journal.
Wideman, N., O’bryan, C.A and Crandall, P.G. 2016. Factor affecting poultry meat colour and konsumer preferences- A review. World’s Poultry Science Journal 72:353-366.
Zhang, L., Barbut, S., & Zhao, X. (2020). Consumer perception and acceptance of cooked poultry meat. Meat Science.
Zhang, L., Wang, X., Li, J., Zhu, L., & Gao, F. (2019). Muscle fiber characteristics and meat quality of broilers. Meat Science.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2026 Patricia Evangelista, Gemini Ermiani Mercurina Malelak, Heri Armadianto, Dewi Elfrida Sihombing
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
