Pengaruh Subtitusi Tepung Tempe Gembus Terhadap Tingkat Kesukaan Dan Nilai Gizi Kulit Pastel Kering
DOI:
https://doi.org/10.31004/joecy.v6i1.9011Keywords:
Tepung tempe gembus, kulit pastel kering, uji hedonik., nilai giziAbstract
Tepung tempe gembus merupakan hasil fermentasi ampas tahu yang memiliki kandungan protein dan serat lebih tinggi dibandingkan tepung terigu, sehingga berpotensi digunakan sebagai bahan substitusi dalam produk pangan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan kulit pastel kering dengan substitusi tepung tempe gembus serta menganalisis kandungan gizinya. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen dengan variasi substitusi tepung tempe gembus pada kulit pastel kering, kemudian dilakukan uji hedonik untuk menilai tingkat kesukaan panelis terhadap atribut warna, aroma, tekstur, rasa, dan kerenyahan. Data hasil uji hedonik dianalisis menggunakan uji Anova dan uji lanjut Duncan untuk mengetahui perbedaan tingkat kesukaan antar perlakuan. Selain itu, dilakukan analisis proksimat untuk mengetahui kandungan gizi pada produk yang paling disukai. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung tempe gembus berpengaruh terhadap tingkat kesukaan kulit pastel kering. Formulasi dengan tingkat substitusi tertentu menghasilkan kulit pastel kering yang paling disukai panelis serta memiliki kandungan protein dan serat yang lebih tinggi dibandingkan kulit pastel kering tanpa substitusi. Dengan demikian, tepung tempe gembus berpotensi digunakan sebagai bahan alternatif dalam pembuatan kulit pastel kering yang lebih bergizi dan mendukung pemanfaatan bahan pangan lokal.
References
Amaliyah, d. (2022). Studi Pengolahan Keripik Tempe Gembus dalam Mendongkrak Ekonomi Desa Karanganyar Dusun Ngadiwinatan II. Jurnal Aplikasi Ilmu-ilmu Agama.
Akmaliyah, U. (2025). Protein Molekul Esensial Untuk Metabolisme Dan Imunitas. Jurnal Ilmiah Biologi, 1(1), 27-33.
Amaro, d. (2023). Upaya peningkatan nilai ekonomis ampas tahu dengan pelatihan pembuatan tempe ampas tahu. Jurnal Pepadu.
Amaro, M. A., Listyaningrum, R., & Yusuf Faturochman, H. (2021). Kajian potensi tempe gembus sebagai bahan penyedap rasa alami. Journal of Science, Technology and Entrepreneur, 1(2), 162–166. https://ejournal.umbandung.ac.id/index.php/jste/article/view/21
Amelianawati, d. (2019). Kajian potensi tempe gembus sebagai bahan penyedap rasa alami. Journal of Science, Technology and Entrepreneurship.
Ananda, M. L., Widodo, W., & Istiq’faroh, N. (2025). Kajian etnosains dalam proses pembuatan tempe gembus dalam pembelajaran IPA. PANUNTUN (Jurnal Budaya, Pariwisata, dan Ekonomi Kreatif), 2(1), 24-32.
Andriyani, L., & Holinesti, R. (2022). Quality of pie skin from cornflour. Jurnal Pendidikan Tata Boga dan Teknologi. https://doi.org/10.24036/jptbt.v3i1.276
Astuti, S., Ayuningtyas, L., Dewi, E., Haryanti, P., & Ardita, A. (2024). Level of importance and consumer satisfaction analysis of Carica Strudel products. Indonesian Journal of Food Technology. https://doi.org/10.20884/1.ijft.2024.3.2.13839
Azizah, M., & Kirom, A. (2023). Pemanfaatan limbah ampas tahu diolah kembali menjadi bahan pangan (tempe gembus). Social Science Academic, 559–568. https://ejournal.insuriponorogo.ac.id/index.php/ssa/article/view/3756
Cahyana, C., Sari, N. S., & Kandriasari, A. (2024). Pengaruh substitusi tepung mocaf terhadap kualitas organoleptik kulit pastel. Journal of Creative Student Research, 2(4), 30–41.
Damarsiwi, E. M., & Putri, I. D. D. (2023). Peningkatan nilai tambah ampas tahu menjadi tempe gembus pada Pabrik Tahu Pak Sugeng. Jurnal Dehasen Mengabdi, 2(2), 211–216.
Deni, P. S., & Holinesti, R. (2020). The effect of tempe flour substitution on nastar quality. Jurnal Pendidikan Tata Boga dan Teknologi, 1(2), 70–76.
Edelstein, S. (2019). Food science: An ecological approach (2nd ed.). Jones & Bartlett Learning.
Husniati, H., Nurdjanah, S., & Prakasa, R. (2015). Aplikasi gluten enkapsulasi pada proses pembuatan mie tapioka. Biopropal Industri, 6(1), 29-36.
Imaningsih, N. (2015). Acidic soaking and steam blanching retain anthocyanins and polyphenols in purple Dioscorea alata flour. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan.
Inggriyanita, L. P., Mulyantari, E. M., & Prasetyanto, H. (2023). Experiments in processing kastengel with tempe flour as a substitute for wheat flour. Gastronomy and Culinary Art, 2(2), 32–43.
Isnawati, M., Wijaningsih, W., & Tursilowati, S. (2024). Tempe gembus intervention decreased total cholesterol and triglyceride in obese women. Jurnal Riset Kesehatan, 13(1), 44–54. https://doi.org/10.31983/jrk.v13i1.11640
Isnawati, M., Wijaningsih, W., & Tursilowati, S. (2021). Tempe Gembus: Pengolahan dan Potensi Gizi. Penerbit NEM.
Kesehatan, B. P. (2019). Daftar Komposisi Pangan Indonesia (DKPI). https://www.panganku.org/
Khofifah, N., Nafilah, N., & Siska, S. (2023). The effect of substitution of soy tempe flour and mung bean flour on biscuits PMT for stunting in aged 6–59 months. Nutriture Journal, 2(2), 124. https://doi.org/10.31290/nj.v2i2.3872
Kusnandar, F., Danniswara, H., & Sutriyono, A. (2022). Pengaruh komposisi kimia dan sifat reologi tepung terigu terhadap mutu roti manis. Jurnal Mutu Pangan, 9(2), 67–75.
Kusumaningsih, E., Sukardi, S., & Wijana, S. (2012). Studi pengolahan tempe gembus menjadi keripik dengan kajian proporsi tepung pelapis. Jurnal Teknologi Pertanian, 3(2), 78–84.
Larasati, K., Patang, P., & Lahming, L. (2017). Analisis kandungan kadar serat dan karakteristik sosis tempe dengan fortifikasi karagenan serta penggunaan tepung terigu sebagai bahan pengikat. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 3(1), 67–77.
Nuari, S. S., Kandriasari, A., & Cahyana, C. (2024). Pengaruh substitusi tepung mocaf terhadap kualitas organoleptik kulit pastel. Journal of Creative Student Research.
Octaviannus, A. (2020). Penjaminan mutu dan kehalalan produk olahan susu. Jurnal Ilmiah Pangan Halal.
Permatasari, D. R. (2024). Pengembangan “D’Paskel” (DIYUN’S pastel kering abon lele) sebagai makanan selingan balita stunting 12–59 bulan. Jurnal Inovasi Bahan Lokal dan Pemberdayaan Masyarakat.
Permatasari, O., Ismawanti, Z., Muhlishoh, A., & Sholihah, I. (2022). Sosialisasi manfaat tempe dan pelatihan pengolahan tempe menjadi tepung tempe sebagai alternatif pengganti tepung terigu. Jurnal Kreativitas Pengabdian Kepada Masyarakat (Pkm), 5(2), 558–564. https://doi.org/10.33024/jkpm.v5i2.4704
Putri, R. N. (2025). Pengaruh perlakuan awal, suhu, dan waktu pengeringan terhadap sifat organoleptik tepung tempe gembus. Surabaya.
Ramadhani, R. R. (2022). Aplikasi teknologi plasma telur ayam. Jurnal Teknologi Pangan.
Rizal, S., Kustyawati, M., Murhadi, M., & Amin, M. (2023). The influence of inoculum types on the chemical characteristics and β-glucan content of tempe gembus. Biodiversitas Journal of Biological Diversity, 24(2). https://doi.org/10.13057/biodiv/d240215
Salindri, S. (2023). Pemanfaatan tepung ampas kelapa sebagai substitusi pembuatan bolu kering. Journal of Food Security and Agroindustry, 1(1), 25–37. https://doi.org/10.58184/jfsa.v1i1.16
Samsul R. D. (2023). The influence of inoculum types on the chemical characteristics. Biodiversitas.
Sari, N. S. (2024). Analisis kualitas fisik dan organoleptik kulit pastel substitusi tepung mocaf. Journal of Creative Student Research.
Sari, N. S., Kandriasari, A., & Cahyana, C. (2024). Pengaruh substitusi tepung mocaf terhadap kualitas organoleptik kulit pastel. Journal of Creative Student Research, 2(4), 30–41.
Sari, N. S., & Prasetyo, A. (2020). Kandungan gizi tempe gembus sebagai pangan alternatif. Jurnal Teknologi Pangan.
Sugiyono. (2017). Metode penelitian pendidikan. Bandung: Alfabeta.
Supratiwi, E., Zulnazri, Z., Hakim, L., Kurniawan, E., & Muhammad, M. (2023). Pembuatan tempe berbahan dasar ampas tahu dengan proses fermentasi menggunakan ragi (Rhizopus oryzae). Chemical Engineering Journal Storage (CEJS), 3(1), 129–138.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2026 Khoirotul Churun’in, Nugrahani Astuti
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
