Kualitas Mikrobiologi dan Ph Sui Wu’u Potongan Karkas Entok (Chairina Moschata) yang Diawetkan dengan Metode Pengawetan Tradisional Sui Wu’u
DOI:
https://doi.org/10.31004/joecy.v6i1.7390Keywords:
Karkas Entok, Mikrobiologi, pH daging segar, pH daging Sui Wu’uAbstract
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui nilai pH potongan karkas entok yang diawetkan dengan metode sui wu’u dan kualitas mikrobiologi, Total Plate Count (TPC), E.coli, Bakteri Asam Laktat (BAL). Materi yang digunakan adalah potongan karkar entok, tepung jagung dan garam. Rancangan yang digunakan yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) 3×5 terdiri dari 3 perlakuan dan 5 ulangan. Perlakuan meliputi P1: dada 400 g + tepung jagung 200% + garam 6% P2: paha atas 400 g + tepung jagung 200% + garam 6% P3: paha bawah 400 g + tepung jagung 200% + garam 6% , disimpan dalam bambu betung. Variabel yang diamati pH daging segar, pH sui wu’u, TPC, E.coli dan BAL. Data dianalisis menggunakan Analisis of Variance (ANOVA) dilanjtkan dengan uji jarak Berganda Duncan. Hasil penelitian menunjukkan nilai pH karkas segar dan sui wu’u berbeda sangat nyata (P<0,01), sedangkan TPC, E.coli dan BAL tidak berbeda nyata (P>0,05). pH karkas paha menurun setelah pengawetan, sedangkan pH dada tidak berubah. Disimpulkan bahwa perlakuan sui wu’u menurunkan pH paha, sedangkan TPC, E.coli dan BAL sama untuk semua potongan karkas.
References
Abustam, E. 2008. Penutupan Praktikum Dasar Teknologi Hasil T ernak. Fakultas Peternakan Universitas Hasanudin. Makassar.
Ayen, R. Y., Kusdiyantini, E dan Pujiyanto, S. 2020. Karakterisasi Bakteri Asam Laktat dan Aktifitas Anti Mikroba Sui Wu’u dari Kabupaten Bajawa, Nusa Tenggara Timur, Indonesia. Asian Journal of Pharamaceutical And Clinical Research, 2455-38911.
Abustam. 2009. Karakteristik Kualitas Daging. Melalui http://wwwkualitasdaging.hln. Diakses tanggal 26 Januari 2018
Anggraeni, Y. 2005. Sifat Fisik Daging Dada Ayam Broiler Pada Berbagai Lama Postmortem di Suhu Ruang. Skripsi. Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor.
Badan Standarisasi Nasional, 2004. SNI 06-6989.11-2004. Air dan air limbah - Bagian 11: Cara Uji Derajat Keasaman (pH) dengan Menggunakan Alat pH Meter. Badan Standarisasi Nasional : Jakarta.
Badan Standar Nasional. 2008. SNI Standar Nasional Indonesia nomor 3932:2008. Tentang Mutu Karkas dan Daging Sapi. Jakarta.
Badan Standar Nasional. 2009. Batas Maksimum Cemaran Mikroba Dalam Pangan. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta
Badan Standar Nasional. 2013. SNI 01-6729-2013 Tentang Sistem Pangan Organik. Jakarta (Indonesia): Badan Standardisasi Nasional.
Badan Standarisasi Nasional. 2000. SNI 01-6366-2000 Batas Maksimum Cemaran Mikroba dan Batas Maksimum Residu dalam Bahan Makanan Asal Hewan. Jakarta: BSN.
Barbosa, M. D. S., S. D. Todorov, I. Ivanova, J.-M. Chobert, T. Haertlé, and de Melo Franco, B. D. G. 2015. Improving safety of salami by application of bacteriocins produced by an autochthonous Lactobacillus curvatus isolate. Journal ofFoodMicrobiology.46:254–262.DOI: 10.1016/j.fm.2014.08.004.
Baehadi, A., Zego O., dan Herpadi. 17. Pengaruh Ekstrak Apu-apu (Pistia atratiotes) terhadap Daya Simpan Filter Ikan Patin (Pangasius sp.) yang Disimpan pada Suhu Dingin. Jurnal Teknologi Perikanan 6(1):69-79.
Besung, I. N. K., N. M. D. A., & I. B. N. Wulandari. 2013. Pengaruh Rempah-Rempah dan Lama Penyimpanan Daging Babi Terhadap Angka Lempeng Total Bakteri. Bul Vet Udayana 6(1): 29-34
Bouton, P.E. and P.V. Harris. 1972. The effect of cooking temperature and time on some mechanical propertie of meat. J. Food. Sci. 97:140-144.
Chavan, M., Gat, Y., Harmalkar, M., dan Waghmare, R. 2018. Development of non-dairy fermented probiotic drink based on germinated and ungerminated cereals and legume. LWT, 91, 339-344.
Chun, B.H., Kim, K.H., Jeong, S.E. and Jeon, C.O. 2020 Pengaruh konsentrasi garam terhadap fermentasi doenjang, pasta kedelai fermentasi tradisional Korea. Food Microbiol., 86: 103329.
Coelho, M. C., Malcata, F. X., dan Silva, C. C. G. 2022. Lactic Acid Bacteria in Raw-Milk Cheeses: From Starter Cultures to Probiotic Functions. In Foods (Vol. 11, Issue 15). MDPI. https://doi.org/10.3390/foods11152276
Daba, G. M., & Elkhateeb, W. A. 2020. Bacteriocins of lactic acid bacteria as biotechnological tools in food and pharmaceuticals: Current applications and future prospects. In Biocatalysis and Agricultural Biotechnology (Vol. 28). Elsevier Ltd. https://doi.org/10.1016/j.bcab.2020.101750
Djayasupena, S., Korinna, G. S., Rachman, S. D., Pratomo, U. 2014. Potensi tauco sebagai pangan fungsional. Chimica et Natura Acta. 2(2): 137-141.
Elida, M. 2002. Profil Bakteri Asam Laktat dari Dadih yang Difermentasi dalam Berbagai Jenis Bambu dan Potensinya Sebagai Probiotik. Bogor: Tesis Pasca Sarjana Institusi Pertanian Bogor.
Febrianti, F., IN. S Miwada, dan S.A.L. 2021 “Kualitas Fisik Dan Total Bakteri Asam Laktat Sui Wu’u Yang Diawetkan Dengan Tepung Jagung (Amylum Maydis)’ Journal of Tropical Animal Sciene, 3(1), PP. 6080. Availableat:https://simdos.unud.ac.id/uploads/file_penelitian_1_dir/80a62e1b18443e312ea393947017b283.pdf.
Fardiaz, S. 1989. Analisis Mikrobiologi Pangan. DirektoratJenderal Pendidikan Tinggi. Jakarta
Ferdiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan I. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Guerra, N.P., Bernardez, P.F., Mendez., J., Cachaldora, P., Castro, L.P., , “Production of Four Potentially Prob iotic Lactic Acid Bacteria and Their Evaluation as Feed Additives for Weaned Piglets, Animal Feed” Science and Technology. 2006: p. 134: 89-107.
Gustiani, E. 2009.Pengendalian Cemaran Mikroba pada Bahan Pangan Asal Ternak (Daging dan Susu) Mulai dari Peternakan Sampai Dihidangkan. Jurnal Litbang Pertanian. Vol.28 (3): 96-100
Harmain, R. M., L. Hardjito dan W. Zahiruddin. 2012. Mutu sosis fermentasi ikan patin (Pangasius sp.) selama penyimpanan suhu ruang. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 15(2): 80 93. DOI:
https://doi.org/10.17844/jphpi.v15i2.6167
Hajrawati, H., M., F., Wahyuni, W., & Arief, I. I. (2016). Kualitas Fisik, Mikrobiologis, dan Organoleptik Daging Ayam Broiler pada Pasar Tradisional di Bogor. Jurnal Ilmu Produksi Dan Teknologi Hasil Peternakan, 4(3), 386²389. https://doi.org/10.29244/jipth p.4.3.386-389.
Hermawati, N. M. N., I. N. S. Miwada., S. A. Lindawati. 2019. Karakteristik daging babi landrace yang di mrinasi dalam berbagai ekstrak bahan alami. E-journal Peternakan Tropikal. 7(1): 231-243. Diakses melalui https://simdos.unud.ac.id
Holzapfel, W.H., Haberer, P., Geisen, R., Bjorkroth, J., and Schillinger. “Taxonomy and Important Features of Probiotic Microorganism in food and Nutrition”. The American Journal of Clinical Nutrition. (2001): p.
Ismanto, A. and Basuki, R. 2017. Pemanfaatan Ekstrak Buah Nanas dan Ekstrak Buah Pepaya sebagai Bahan Pengempuk Daging Ayam Parent stock Afkir. Jurnal Peternakan Sriwijaya.
Ingget . G. E. 1987. Karmel, Structure, Composition and Quality. Ed. Corn: Culture. Processing and products. Avi Publishing Company, Wetsport.
Jengel, E. N., E. H. B. Sondakh, F. S. Ratulangi, & C. K. M. Palar. 2016. Pengaruh Lama Perendaman Menggunakan Cuka Saguer Terhadap Peningkatan Kualitas Fisik Daging Entok (Chairina Moschata). Jurnal Zootek 36(1): 105- 112.
Kanoni, 1993 Kajian Protein daging Fase Pre-Rigor selama pendinginan sebagai Emulsifier Sosis.
Khoiriyah, H dan P. Ardiningsih. 2014. Penentuan waktu inkubasi optimum terhadap aktivitas bakteriosin Lactobacillus sp. red4. Jurnal Kimia Khatulistiwa. 3(4): 52-56.
Komariah I, Arief I, Wiguna Y. 2004 Kualitas Fisik dan Mikoba Daging Sapi yang ditambah Jahe (Zingiber officinale Roscoe) Pada Konsentrasi dan Lama Penyimpanan yang Berbeda. Media Peternakan 27 (2): 46-54.
Kusnandar, F. 2011. Kimia Pangan Komponen Makro. Dian Rakyat. Jakarta. 264 Hal.
Kadarsih, S. 2004. Performans sapi bali berdasarkan ketinggian tempat di daerah transmigrasi Bengkulu : 1 Performans Pertumbuhan. J. Ilmu-Ilmu Pertanian 6 (1) : 50-56.
Koswara, S. 2009. Pengolahan Unggas. Ebook Pangan.com
Lawrie, R. A. 2003. Ilmu Daging. Terjemahan Aminuddin Parakkasi. Penerbit Universitas Indonesia. Hal, 34.
Lawrie, R.A. 2003. Ilmu Daging. Universitas Indonesia. Jakarta.
Ma’ruf, W. D., Rosyidy, L. E. Radiati dan Purwadi. 2019. Pengaruh Jenis dan proporsi penggunaan tepung jagung terhadap daya ikat air dan kualitas organo-leptik dari nuget ayam kampung. Jurnal ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, 38-42.
Matitaputty, P.R. 2010. Peningkatan Produktivitas Karkas dan Kualitas Daging Itik Melalui Persilangan antara Itik Cihateup dengan Itik Alabio. [Disertasi]. Sekolah Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor, Bogor. hlm, 130.
Michelakou E., Giaouris E., Doultsos D., Nasopoulou C., Skandamis P. Penilaian Stabilitas Mikro dan Masa Simpan Produk Daging Babi Tradisional Yunani yang direduksi 50% NaCl “Syglino of Monemvasia” yang disimpan dalam vakum pada suhu yang berbeda. Heliyon. 2021 ;7.
Mokoena, M. P. 2017. Lactic acid bacteria and their bacteriocins: Classification, biosynthesis and applications against uropathogens: A mini-review. In Molecules (Vol. 22, Issue 8). MDPI AG.
https://doi.org/10.3390/molecules22081255
Miwada, I. N. S., & Lindawati, S. A. 2021. Karakteristik Kimia Olahan Daging Babi Sui Wu’u Yang Diawetkan Dengan Tambahan Tepung Jagung Pada Konsentrasi Berbeda. Jurnal Peternakan Tropoka, 9(2), 445–458. https://ojs.unud.ac.id/index.php/tropika/article/download/76093/40624/.
Naju. F., Miwada, I., dan Lindawi, S. 2022. Organoleptic Quality Off Landrace Pork Preserved ByTradition Preservation Method (Sui Wu’u) From East Nusa Tenggara Timur.
Nurfitri, N. S. 2018. Teknologi Pengolahan Daging Dan Ikan Abon. food processing technology labolatory report.
Nurjani, A.A. R. Simanjuntak, A. Yakinuddin, H. W. Febrianingrum, Hermansyah, dan S. Mentari. 2009. Teknik Penggaraman Pindang ikan yang baik dan benar. Makalah. IPB, Bogor.
Naila, N.S.,V. P. Bintoro dan Y. B. Pramono, 2020. Total Asam dan Bakteri Asam Laktat Salami Daging Kelinci dengan Lama Fermentasi yang Berbeda. Jurnal teknologi pangan. Vol. 4(1):69-72.
Poulane, E. J., M. H. Rusunen and J. I. Vainionpaa. 2001. Combined effects of NaCl and Raw Meat pH On Water-holding in cooked sausage with and without added phosphate. Jurnal of Meat Science 58: 1-7.
Purbowati E., C.I. E. Sutrisno, E. Baliarti, S. P. S. Budhi dan W. Lestariana. 2006. Karakteristik fisik otot Longissimus dorsi dan Biceps femoris domba local jantan yang dipelihara dipedesaan pada bobot potong yang berbeda. J. Protein, 33(2):147-153.
Purnamasari, E., Zulfahmi, M., dan Mirdhayati, D. I. 2012. Sifat Fisik Daging Ayam Petelur Afkir yang Direndam Dalam Ekstrak Kulit Nenas (Ananas comosus L. Merr) dengan Konsentrasi yang berbeda. Jurnal Peternakan UIN Sultan Syarif Kasim, 9(1), 1–8.
Purnomo, H dan Adiono. 2007. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia, Jakarta.
Qanytah. 2012. Proses Produksi Tepung jagung, Pembuatan Tepung Jagung Download:http://jateng.litbang.deptan.go.id/ind/images/Publikasi/artikel/te pung jagung.
Raj, T., Chandrasekhar, K., Kumar, A. N., dan Kim, S.-H. 2022. Recent biotechnological trends in lactic acid bacterial fermentation for food processing industries. Systems Microbiology and Biomanufacturing, 2(1), 14–40. https://doi.org/10.1007/s43393 021-00044-
Ramadhani, A., Riyanti, R., Wanniatie, V., Septinova, D. 2021. The Effect of Combination of Pineaple and Papaya Fruit Quintessence on Physical Quality of Laying Duck Meat. Jurnal Riset dan Inovasi Peternakan, 5(1), pp. 2598–3067. Available at: https://doi.org/10.23960//jrip.2021.5.1.30-35.
Rusmana, I., A. Suwanto, dan N. R. Mubarik. 2011. Penapisan bakteriosin dari bakteri asam laktat asal bekasam. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 14(2):124-133. DOI: https://doi.org/10.17844/jphpi.v14i2.5321
Rahayu, E. 2021. “Potensi Bakteri Asam Laktat di Bidang Industri Pangan”. Prosiding Seminar Ilmiah Tahunan Perhimpunan Mikrobiologi Indonesia. Makassar
Rahayu, T. 2007. Optimasi fermentasi cairan kopi dengan inokulum kultur kombuco (kombucha coffe). Jurnal Sains dan Teknologi. Vol. 8. No. 1. 2007 : 15-29.
Ruslan. 2003. Keamanan Mikrobiologi dan Survei Lapang Sayuran Olahan di Daerah Bogor Barat. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Soeparno. 2015. Ilmu dan Teknologi Daging. Cetakan ke-2. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.
Supardi dan Sukanto. 1999. Mikrobiologi, Pengolahan dan Kemasan Pangan. Jajarta: Alumni.
Santiyanont P., Chatarasakha K., Tepkasikul P., Srimarut Y., Mhuantong W., Tangphatsornruang S., dkk. 2019. Dinamika amina biogenik dan komonitas bakteri dalam produk daging babi fermentasi Thailad, Nham. Res Makanan kedalam. 119, 110-118.
Sutawikara, E. S. 2017 nilai fungsional dan estetik kemasan/ wadah berbahan bambu pada makanan tradisional indonesia dan jepang. Desain komunikasi visual, manajemen desain dan periklanan (demandia), 2(02), 148-160.
Susinawati, R. 2006. Kajian Penerapan GMP dan SOP Pada Produk Ikan Asin Kering Dalam Upaya Peningkatan Keamanan Pangan Di Kabupaten Kendal. Tesis. Universitas Diponegoro. Semarang.
Satriarto, R. H. B. 2020. Konsep HACCP, Keamanan, higiene dan sanitasi dalam industri pangan. Guepedia.
Standar Nasional Indonesia. 2009. No. 01-3924-2009. Daging Ayam dan mutu Karkas. Badan Stanar Nasional. Jakarta.
Sugitha, I. M., & Puspawati, N. N. 2018. Dadih susu sapi yang dibuat dalam bambu petung bali kering. Media Ilmia Teknologi Pangan, 5, 2,80-48.
Shah, N. P. 2007. Functional cultures and health benefits. Int. Dairy J. 17:1262-1277, Elsevier Inc, USA.
Standar Nasional Indonesia. 2009. No. 7388. Batas Cemaran Mikroba. Badan Standar Nasional. Jakarta
Twelve C. 2008. Sheep and Goat Meat Characteristics and Quality. Ethiopia Sheep and Goat Productivity Improvement Program. USA.
Triyantini, Abubakar, IA,. K. Bintang dan T. Antawidjaya. 1997. Studi Komparatif Preferensi, Mutu Dan Gizi Beberapa Jenis Daging Unggas, Jurnal Ilmu Ternak Dan Veteriner. Jilid 2. Tidak 3. Hal :159-161.
Wang, R. H., Liang, R. R., Lin, H., Zhu, L. X., Zhang, Y. M., Mao, Y. W., Dong, P. C., Niu, L. B., Zhang, M. H., & Luo, X. (2017). Effect of acute heat stress and slaughter processing on poultry meat quality and postmortem carbohydrate metabolism. Poultry Science, 96(3), 738–746.
Wang, Y., Wu, J., Lv, M., Shao, Z., Hungwe, M., Wang, J., ... & Geng, W. 2021. characteristics bacteria Metabolism of lactic acid and the expanding applications in food industry. Frontiers in bioengineering and biotechnology, 9, 612285.
Wijaya EA, Utami NW, Saefudin. 2004. Panduan Membudidayakan Bambu. Bogor: LIPI.
Wijaya EA. 2001. Identifikasi Jenis-Jenis Bambu di Jawa. Bogor: LIPI Seri Panduan Lapangan.
Wulandari, P.C. 2009. Karakteristik Mikrobiologis Bakso Sapi yang Diawetkan dengan Antimikroba dari Lactobacillus Plantarum 1A5 SelamaPenyimpanan Suhu Dingin. Skripsi. Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Widyastuti Y dan Sofarianawati E. 1999. Karakteristik Bakteri Asam Laktat Enterococcus sp. yang Diisolasi dari Saluran Pencernaan Ternak. Jurnal Mikrobiologi Indonesia 4(2):50-53.
Zainona, R, A. Baehaki dan A Supriadi. 2014. Penggunaan garam, sukrosa dan asam sitrat konsentrasi rendah untuk mempertahankan mutu fillet ikan gabus (Channa striata) yang disimpan pada suhu 400C. Jurnal Fistech. 3(1): 8.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2026 Xaveriana Seran, Gemini Ermiani Mercurina Malelak, Heri Armadianto, Bastari Sabtu
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
