Pengembangan Bubur Mp-Asi Instan Berbasis Tepung Tempe (Glycine max L.) Dan Tepung Jagung (Zea mays L.) Ditinjau Dari Karakteristik Fisikokimia
DOI:
https://doi.org/10.31004/joecy.v5i2.2726Keywords:
Bubur MP-ASI instan, tepung tempe, tepung jagungAbstract
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung tempe (Glycine max L.) dan tepung jagung (Zea mays L.) terhadap karakteristik kimia dan organoleptik bubur MP-ASI instan. MP-ASI instan merupakan alternatif makanan pendamping ASI yang praktis dan bergizi, khususnya untuk mengatasi masalah stunting pada balita. Pemanfaatan bahan lokal seperti tempe yang kaya protein nabati dan jagung yang tinggi karbohidrat diharapkan dapat meningkatkan kualitas gizi dan daya terima produk. Penelitian ini menggunakan lima formulasi dengan perbandingan berbeda antara tepung tempe dan tepung jagung, yaitu F0 (25:29), F1 (30:24), F2 (20:34), F3 (35:19), dan F4 (15:39). Analisis dilakukan terhadap karakteristik kimia (kadar air, abu, lemak, dan protein) serta uji organoleptik (rasa, aroma, warna, dan tekstur) pada dua bentuk produk, yaitu bubuk instan dan bubur hasil seduhan.
Hasil analisis kimia menunjukkan bahwa kandungan gizi dipengaruhi oleh proporsi bahan. Formulasi F4 memiliki kadar protein tertinggi (19,05%) dan kadar lemak tertinggi (11,30%), sedangkan kadar air terendah juga dimiliki oleh F4 (3,63%). Kandungan abu tertinggi juga ditemukan pada F4 (2,39%), menunjukkan kestabilan unsur mineral. F1 dan F3 memiliki kandungan gizi yang seimbang dan stabil, menjadikannya unggul dalam uji organoleptik. Pada aspek tekstur, F1 dan F4 memperoleh skor tertinggi dalam bentuk bubur karena teksturnya lembut, mudah larut, dan sesuai dengan kebutuhan bayi. F0 unggul dalam bentuk bubuk karena menghasilkan serbuk halus yang tidak menggumpal. Dari segi aroma, F3 paling disukai baik dalam bentuk bubuk maupun bubur karena memiliki aroma netral dan tidak menyengat, sementara F4 cenderung memiliki aroma fermentatif yang kurang disukai.
Aspek rasa menunjukkan bahwa F1 memperoleh skor tertinggi setelah diseduh (4,32), diikuti F3 (4,28), karena kombinasi rasa manis alami dari jagung dan rasa gurih dari protein terhidrolisis tempe. Sebaliknya, F4 memiliki skor terendah karena dominasi rasa asam dan pahit akibat senyawa fermentatif. Warna bubur terbaik terdapat pada F1 (3,96) karena warna kuning cerah dari pigmen karotenoid jagung, yang menarik secara visual dan diasosiasikan dengan makanan sehat. Meskipun tidak semua perbedaan antar perlakuan signifikan secara statistik, kecenderungan data menunjukkan preferensi panelis terhadap formulasi tertentu.
Penentuan perlakuan terbaik dilakukan menggunakan metode De Garmo dengan pembobotan aspek kimia dan sensorik. Hasilnya menunjukkan bahwa F4 merupakan perlakuan terbaik dengan nilai bobot tertinggi (0,666), diikuti F2 dan F1. Keunggulan F4 berasal dari tingginya kadar protein dan tekstur yang baik dalam bentuk bubur, meskipun memiliki kekurangan pada aspek aroma. Penelitian ini menunjukkan bahwa formulasi yang tepat dari bahan lokal seperti tepung tempe dan tepung jagung dapat menghasilkan produk MP-ASI instan yang bergizi, aman dikonsumsi, serta disukai oleh konsumen, sehingga berpotensi menjadi alternatif solusi pangan dalam pencegahan stunting pada anak balita.
References
Aini, N., Wijonarko, G., & Sustriawan, B. (2016). Sifat fisik, kimia, dan fungsional tepung jagung yang diproses melalui fermentasi. Jurnal Agritech, 36(2), 160. https://doi.org/10.22146/agritech.12860
Almatsier, S. (2010). Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.
Anjani, A. P., Fitriani, I., & Mustika, R. (2023). Pengembangan MP-ASI berbasis jagung sebagai sumber karotenoid alami untuk anak usia dini. Jurnal Gizi Indonesia, 11(1), 1–9.
Anwar, F., Yulifianti, R., & Fadillah, R. (2018). Pengaruh proporsi tepung jagung dan lama pengeringan terhadap kualitas tepung instan. Jurnal Teknologi Pertanian, 19(2), 112–120.
Astawan, M. (2010). Tempe: Kesehatan dan Kandungan Gizi. IPB Press.
Atmaka, W., & Sigit, B. (2010). Kajian Karakteristik Fisikokimia Tepung Instan Beberapa Varietas Jagung (Zea mays L.). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 3(1), 13–20.
Badan Standardisasi Nasional. (2005). SNI 01-7111.1-2005: Makanan Pendamping ASI untuk Bayi Usia 6–12 Bulan. Jakarta: BSN.
Bastian, F., Ishak, E., Tawali, A., & Bilang, M. (2013). Daya terima dan kandungan zat gizi formula tepung tempe dengan penambahan semi refined carrageenan (SRC) dan bubuk kakao. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 2(1), 5–8.
Budianto, A. (2009). Dasar-dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Rineka Cipta.
Budiarti, T., Rahayu, A., & Pramita, H. (2022). Evaluasi rasa dan aroma hasil fermentasi tempe terhadap daya terima MP-ASI. Jurnal Gizi Terapan, 4(2), 88–94.
Damodaran, S., Parkin, K. L., & Fennema, O. R. (2008). Fennema’s Food Chemistry (4th ed.). CRC Press.
Daud, N., Mappatoba, M., & Jannah, S. R. (2020). Karakteristik fisik dan kimia pangan sebagai indikator mutu dan keamanan produk. Jurnal Pangan Fungsional Indonesia, 3(1), 45–52.
Dekasari, Y., & Gunawan, T. (2024). Upaya pencegahan stunting pada anak balita di Indonesia: Pengabdian di Kabupaten Pesawaran. JPKM i Journal, 2024(2), 129. Retrieved from https://journal.danisapublisher.id/
Dewi, A. S., Sulastri, N. N., & Putri, S. M. (2022). Pengaruh ukuran partikel terhadap mutu fisik dan organoleptik MP-ASI instan berbasis tepung singkong. Jurnal Gizi dan Pangan Lokal, 3(1), 23–31.
Estiasih, T., Ahmadi, K., & Muchtadi, D. (2022). Ilmu pangan dan gizi: Prinsip dan aplikasi dalam pangan fungsional. Malang: UB Press.
Farida, Y., Suparmo, S., & Santoso, U. (2016). Pembuatan MP-ASI instan berbasis pangan lokal. Jurnal Pangan dan Gizi, 7(1), 35–42.
Kartika, E. Y. (2014). Penentuan kadar air dan kadar abu pada biskuit. Jurnal Kimia Analitik, Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta.
Kemenkes RI. (2020). Angka Kecukupan Gizi yang Dianjurkan Bagi Bangsa Indonesia.
Kresnawaty, A. R. (2022). Pengaruh substitusi tepung kedelai terhadap nilai gizi dan karakteristik organoleptik sereal instan. Jurnal Gizi dan Pangan.
Lestiarini, S., & Sulistyorini, Y. (2020). Perilaku ibu dalam pemberian makanan pendamping ASI. Jurnal PROMKES, 8(1), 1–11.
Lestiarini, S., & Sulistyorini, Y. (2020). Perilaku ibu pada pemberian makanan pendamping ASI (MP-ASI) di Kelurahan Pegirian. Jurnal PROMKES, 8(1), 1–11. https://doi.org/10.20473/jpk.v8.i1.2020.1-11
Muchtadi, T. R., Sugiyono, & Ayustaningwarno, F. (2010). Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Alfabeta.
Mukhoyaroh, H. (2015). Pengaruh jenis kedelai, waktu dan suhu pemeraman terhadap kandungan protein tempe kedelai. Florea: Jurnal Biologi dan Pembelajarannya, 2(2), 47–51. https://doi.org/10.25273/florea.v2i2.415
Puspita, S. N., & Riyadi, H. (2022). Warna dan tekstur pada MP-ASI instan berbasis pangan lokal. Jurnal Ilmu Pangan dan Agroindustri, 10(1), 24–31.
Rachmawati, T., Lestari, A., & Damayanti, N. (2023). Preferensi rasa pada produk MP-ASI berbasis jagung dan kacang-kacangan. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 16(1), 15–22.
Silaban, R. R., Manalu, D., & Ginting, F. (2020). Pengaruh penggunaan tepung tempe terhadap sifat fisik dan kimia makanan bayi instan berbasis lokal. Jurnal Gizi dan Pangan Lokal, 7(1), 25–32.
Suarni, & Subagio, H. (2013). Potensi pengembangan jagung dan sorgum sebagai sumber pangan fungsional. Litbang Pertanian, 32(1), 2.
Suhartanti, P. D. (2010). Karakteristik fisik biji beberapa varietas kedelai (Glycine max) dan pengaruh lama fermentasi terhadap karakteristik kimia tempe (Skripsi, Universitas Sebelas Maret). Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret.
Swarinastiti, Dedes, Galuh Hardaningsih, and Rina Pratiwi. Dominasi asupan protein nabati sebagai faktor risiko stunting anak usia 2-4 tahun. Diss. Faculty of Medicine, 2018.
Tessema, N., Nurkomala, S., Nuryanto, & Panunggal, B. (2018). Praktik pemberian MP-ASI pada anak stunting dan tidak stunting usia 6–24 bulan. Journal of Nutrition College, 7(1), 45–53.
Utami, T. S., Ramadhan, D., & Ningsih, R. (2021). Evaluasi karakteristik tekstur dan mutu sensori MP-ASI instan berbasis serealia lokal. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi, 12(2), 78–86.
Utari, D. M., Rimbawan, R., Riyadi, H., Muhilal, & Purwantyastuti. (2011). Potensi Asam Amino pada Tempe untuk Memperbaiki Profil Lipid dan Diabetes Mellitus. Kesmas: Jurnal Kesehatan Masyarakat Nasional, 5(4), 166–170.
Wahyuni, S. D., & Kusumodestoni, R. H. (2024). Optimalisasi algoritma support vector machine (SVM) dalam klasifikasi kejadian data stunting. Bulletin of Information Technology (BIT, 5(2), 56–64. https://doi.org/10.47065/bit.v5i2.1247
WHO. (2020). Complementary Feeding: Report of the Global Consultation. Geneva: World Health Organization.
Winarno, F. G. (2004). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.
World Health Organization (WHO). (2019). Essential nutrition actions: Mainstreaming nutrition through the life-course. Geneva: World Health Organization.
Yuliani, R., Andriyani, R., & Susilawati, S. (2022). Kandungan asam amino bebas dan rasa gurih pada tepung tempe untuk formulasi MP-ASI. Jurnal Sains Gizi, 6(1), 30–36.
Zahra, F., Budi Pramono, Y., & Priyo Bintoro, V. (2019). Pengaruh perbedaan formulasi MP-ASI instan ubi jalar ungu dan kacang hijau terhadap densitas kamba dan mutu organoleptik. Jurnal Teknologi Pangan, 3(2), 320–324. Retrieved from www.ejournal-s1.undip.ac.id/index.php/tekpangan
Zahra, F., Rahayu, N., & Pratama, G. (2019). Pengaruh formulasi MP-ASI instan ubi jalar ungu dan kacang hijau terhadap mutu organoleptik. Jurnal Teknologi Pangan, 3(2), 320–324.
Zubaidah, E. (2015). Pengaruh penambahan tempe dalam pembuatan pangan bayi terhadap kualitas gizi. Jurnal Pangan dan Gizi
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2025 khilda amaliyah, Muh Aniar Hari Swasono
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
