Studi Variasi Lama Fermentasi terhadap Mutu Fisikokimia dan Organoleptik Kombucha Sari Kulit Jeruk Lemon (Citrus limon L.)

Abstract

Kombucha merupakan minuman fermentasi yang tengah populer karena memiliki manfaat fungsional bagi kesehatan, seperti membantu mengontrol diabetes, meningkatkan fungsi hati dan pankreas, serta memperbaiki kualitas tidur. Kombucha diproduksi melalui fermentasi larutan gula oleh mikroorganisme dalam SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast) yang terdiri dari bakteri asam asetat, bakteri asam laktat, dan berbagai jenis ragi. Seiring berkembangnya inovasi, bahan baku kombucha tidak lagi terbatas pada teh, melainkan dikombinasikan dengan berbagai sumber alami, termasuk buah, sayuran, dan kulit buah. Kulit jeruk lemon (Citrus limon L.) merupakan salah satu limbah pertanian yang memiliki potensi sebagai bahan fermentasi karena mengandung senyawa bioaktif seperti flavonoid, alkaloid, tanin, dan saponin yang bersifat antibakteri dan antioksidan.Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik kombucha berbahan dasar sari kulit jeruk lemon (Citrus limon L.). Kombucha difermentasi dengan variasi waktu selama 5, 7, 9, 11, 13, dan 15 hari. Parameter yang diamati meliputi pH, aktivitas antioksidan (IC₅₀), kadar vitamin C, viskositas, dan uji organoleptik (aroma, warna, dan rasa). Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama fermentasi berpengaruh signifikan terhadap penurunan nilai pH dan viskositas, serta fluktuasi kadar vitamin C dan aktivitas antioksidan. Uji organoleptik menunjukkan preferensi panelis tertinggi terhadap aroma, warna, dan rasa pada fermentasi hari ke-9. Perlakuan terbaik diperoleh pada fermentasi hari ke-9 (F4) dengan nilai pH 3,52, aktivitas antioksidan 73,93 ppm, vitamin C 7,14 mg/mL, dan viskositas 4,90 mPas. Penelitian ini menunjukkan bahwa fermentasi selama 9 hari merupakan waktu optimal untuk menghasilkan kombucha sari kulit jeruk lemon dengan kualitas fisikokimia dan sensorik yang baik.

Kata Kunci: Kombucha, kulit jeruk lemon, lama fermentasi, sifat fisikokimia, organoleptik