Kualitas Sensoris dan Daya Terima Kue Sagu Keju Substitusi Tepung Tempe

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh persentase substitusi tepung tempe pada pembutan kue sagu keju terhadap daya terima konsumen melalui aspek warna (atas dan bawah), rasa (keju dan tempe), aroma (keju dan tempe), dan tekstur (rapuh). Penelitian dilakukan di Laboratorium Pastry dan Bakery Program Studi Sarjana Terapan Seni Kuliner dan Pengelolaan Jasa Makanan Fakultas Teknik Universitas Negeri Jakarta. Penelitian ini dilakukan menggunakan metode eksperimen dengan 3 perlakuan yang berbeda (substitusi 15%, 20%, dan 25%). Pengambilan data dilakukan dengan uji sensoris yang melibatkan 10 panelis ahli dan uji tingkat daya terima konsumen menggunakan metode survei dengan uji hedonik yang melibatkan 100 panelis konsumen. Berdasarkan hasil uji sensoris dan daya terima yang telah dilakukan oleh panelis ahli dan panelis konsumen dalam seluruh aspek dapat disimpulkan bahwa kue sagu keju substitusi  tepung tempe dengan persentase 20% merupakan formula yang paling disukai secara umum dan disarankan untuk dikembangkan dalam rintisan usaha sebagai salah satu upaya dalam peningkatan pangan lokal yang mempunyai sifat fungsional.