Analisis Kualitas Sensoris dan Daya Terima Grissini Substitusi Tepung Sorgum (Sorghum bicolor (L.) Moench)

Abstract

Penelitian ini mengkaji kualitas sensoris grissini yang diformulasikan dengan substitusi tepung sorgum (Sorghum bicolor (L.) Moench) sebagai alternatif diversifikasi pangan lokal. Sorgum dipilih karena kandungan gizinya yang tinggi serta potensinya sebagai bahan baku lokal pengganti gandum, di tengah tingginya impor tepung terigu di Indonesia. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat penerimaan sensoris terhadap grissini dengan substitusi tepung sorgum. Penelitian ini dilakukan di laboratorium Seni Kuliner dan Pengelolaan Jasa Makanan Universitas Negeri Jakarta. Metode yang digunakan adalah metode eksperimen dan survei. Sampel penelitian ini yaitu grissini substitusi tepung sorgum dengan persentase sebesar 10%, 20% dan 30% yang dilakukan uji validitas 10 panelis ahli kemudian diperlukan penyebarluasan sebagai produk alternatif cemilan sehat sehingga perlu dilakukan uji daya terima oleh 100 panelis konsumen. Pengujian meliputi beberapa aspek yaitu bentuk, warna, aroma, rasa, kerenyahan dan rongga. Hasil validasi 10 panelis ahli menunjukkan bahwa grissini dengan substitusi tepung sorgum 30% memiliki nilai rata-rata tertinggi sebesar 3,1, terutama pada aspek aroma herbal (3,6), kerenyahan (3,5), dan warna (3,2). Kesimpulan hasil penilaian daya terima menunjukan terdapat pengaruh terhadap keseluruhan aspek dan berdasarkan produk yang paling disukai konsumen adalah grissini substitusi tepung sorgum sebanyak 30%. Penelitian ini menunjukkan bahwa sorgum memiliki potensi untuk digunakan dalam produk bakery sebagai langkah menuju penguatan ketahanan pangan nasional dan pengurangan ketergantungan terhadap bahan impor.