Analisis Mutu Sensori Dan Daya Terima Konsumen Kue Putri Salju Tepung Talas Bogor Dengan Persentase Lemak Yang Berbeda Serta Potensinya Sebagai Rintisan Usaha
DOI:
https://doi.org/10.31004/joecy.v5i2.2055Keywords:
Mutu Sensori, Daya Terima, Konsumen, Kue Putri Salju Tepung Talas Bogor, Persentase Lemak, Rintisan UsahaAbstract
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis mutu sensori dan daya terima konsumen terhadap produk kue putri salju tepung talas bogor dengan tiga perlakuan persentase lemak yang berbeda, yaitu sebesar 75%, 85%, dan 95% dari total tepung yang digunakan. Selain itu, penelitian ini juga bertujuan untuk mengetahui potensi produk sebagai rintisan usaha. Penelitian dilaksanakan pada bulan Februari - Juli 2025 di Laboratorium Pastry dan Bakery, Program Studi Tata Boga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Jakarta. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimen dengan teknik analisis deskripsi kuantitatif. Pengumpulan data dilakukan dengan uji mutu sensori dan uji daya terima konsumen, yang melibatkan 10 panelis terbatas dan 100 panelis konsumen. Aspek yang dinilai meliputi warna bagian atas dan warna bagian bawah, aroma talas bogor dan aroma butter, rasa talas bogor dan rasa manis, serta kerapuhan produk. Berdasarkan hasil keseluruhan aspek, kue putri salju tepung talas bogor dengan persentase lemak 95% merupakan produk terbaik menurut penilaian panelis terbatas dan panelis konsumen. Produk ini selanjutnya dikembangkan menjadi rintisan usaha dengan merek “Snowkiro”, yang dijual dengan harga Rp. 50.000,- per 280 gram. Hasil dari penjualan “Snowkiro” selama satu bulan mampu meraih total omset sebesar Rp. 3.850.000,-. dengan laba bersih yang diperoleh mencapai Rp. 1.098.795,-. Temuan kue putri salju tepung talas bogor ini dapat diaplikasikan untuk mendukung pemanfaatan pangan lokal dan membuka peluang usaha kue kering bebas gluten.
References
Abdi, Y. F. R., Pamungkas, N. A. P., Rochmah, A. N., Suleman, D. P., & Widyastuti, R. (2025). Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik pada Inovasi Cookies Penambahan Tepung Talas (Colocasian esculenta) dan Tepung Edamame (Glycine max). Jurnal of Food and Argicultural Product, 5(1), 63-74.
Alsuhendra, dan Ridawati. (2008). Prinsip Analisis Zat Gizi dan Penilaian Organoleptik Bahan Makanan. UNJ Press.
Amen, O., Jumiono, A., & Fulazzaky, M, A. (2020). Penjaminan Mutu dan Kehalalan Produk Olahan Susu. Jurnal Pangan Halal, 2(1), 42-48.
Annur, C. M. (2023, April 28). Daftar Kue Lebaran Pilihan Warga RI, Nastar Nomor Satu. Retrieved from databooks: https://databoks.katadata.co.id/produk konsumen/statistik/9dfdd6265bdfd71/daftar-kue-lebaran-pilihan-warga-ri%20nastar-nomor- satu
Arziyah, D., Yusmita, L., & Wijayanti, R. (2022). Analisis Mutu Organoleptik Sirup Kayu Manis Dengan Modifikasi Perbandingan Konsentrasi Gula Aren Dan Gula Pasir. Jurnal Penelitian Dan Pengkajian Ilmiah Eksakta, 1(2), 105–109.
Asosiasi Produsen Tepung Terigu. (2023). Fortifikasi Tepung Terigu Di Indonesia. Jakarta: Kementerian Perencanaan Pembangunan Nasional.
Badan Pangan Nasional. (2024). Peraturan Badan Pangan Nasional Republik Indonesia Nomor
Tahun 2024 Tentang Standar Mutu Produk Pangan Lokal Dalam Rangka Penganekaragaman Pangan. Jakarta.
Bakhar M., et all (2023). Perkembangan Startup Di Indonesia (Perkembangan Startup di Indonesia dalam berbagai bidang). https://www.researchgate.net/publication/370634159.
Fakhrudin A. (2022). Bauran Pemasaran. In DEEPUBLISH. DEEPUBLISH.
Florenta, L., Widanti, Y.A., & Suhartatik, N. (2019). "Karakteristik Kue Putri Salju Modifikasi Tepung Kacang Kedelai (Glycine Max (L)(Merr) Dan Tepung Beras Merah (Oryza Nivara)." JITIPARI (Jurnal Ilmiah Teknologi dan Industri Pangan UNISRI), 48-56.
Gunawan, M. I. F., Riandani, A. P., Rusliana, E., Saleh, M., Rodianawati, I., Ketut, I., Sri, B., Ramadhani, S. S., Santi, N., Astuti, D., Nurhayati, N., Naufal, Z., & Pangan, F. (2024). Teknik Evaluasi Sensori Produk Pangan. CV HEI PUBLISHING INDONESIA.
Hassan, Z.H. (2014). "Aneka Tepung Berbasis Bahan Baku Lokal Sebagai Sumber Pangan Fungsional Dalam Upaya Meningkatkan Nilai Tambah Produk Pangan Lokal." PANGAN, 23(1): 93-107.
Ismail, N.M., Bait, Y., & Kasim, R. (2023). "Pengaruh Perbandingan Tepung Talas dan Tepung Tapioka Terhadap Karakteristik Kimia dan Organoleptik Biskuit Bebas Gluten." Jambura Journal of Food Technology, 5(1): 32-44.
Khalisa, Meldasari Lubis, Y., & Agustina, R. (2021). Uji Organoleptik Minuman Sari Buah Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi.L) (Organoleptic Test Fruit Juice Drink (Averrhoa Bilimbi.L)). Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian, 6(4), 594–601.
Lestari, R. S., Dewi, T. K. B., Chaerunnimah, & Ningtyas, R. A. (2022). Daya Terima Sncak Bar Karaposa. Media Gizi Pangan, 29(1), 8–15.
Liputo, A, S., Engelen, A., Umar, D, P., Dewa, M, D., Musa, A, W., Modanggu, L., Loa, S, R, T., Ladjiku, I, P., & Baree, A. (2022). Uji Karakteristik Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Pada Kue Tradisional Ku’u dari Tepung Ubi Talas (Colocasia Esculenta). Jurnal Prosiding Seminar Nasional Mini Riset Mahasiswa, 1(2), hal 97-106.
Manzalina, N. Z., Sufiat, S., & Kamal, R. (2019). Daya Terima Konsumen Terhadap Citarasa Es Krim Buah Kawista (Limonia Acidissima). Media Pendidikan, Gizi Dan Kuliner, 2, 20–27.
Marlinda, A., & Karnita Soleha, L. (2024). Pengaruh Strategi Inovasi Terhadap Perkembangan Usaha Mikro Kecil dan Menengah (UMKM) di Desa Pinangsari Kabupaten Subang. Jurnal Ilmiah Wahana Pendidikan, 10(7), 60–69. https://doi.org/10.5281/zenodo.10960320.
Mulyati, A. (2015). Pembuatan Brownies Panggang Dari Bahan Tepung Talas (Colocasia Gigantea Hook F.) Komposit Tepung Ubi Jalar Ungu Dengan Penambahan Lemak Yang Berbeda. Universitas Negeri Semarang.
Novrini, S., & Danil, M. (2019). Pengaruh Jumlah Mentega Dan Kuning Telur Terhadap Mutu Cookies Keladi. Jurnal Wahana Inovasi. 8(1), hal 186-190.
Nugroho A.P. (2022). Digitalisasi dan Keberlangsungan UMKM Kuliner Halal Selama Pandemi Covid-19. Fakultas Ilmu Agama Islam, Universitas Islam Indonesia.
Pusat Data dan Sistem Informasi Pertanian. (2023). Statistik Konsumsi Pangan Tahun 2023.
Jakarta: Kementerian Pertanian.
Rachmawati, D., Riyanta, A, B., & Santoso, J. (2023). Pengaruh Suhu Terhadap Daya Simpan Biskuit Coklat Fermentasi Bekatul. Jurnal Ilmiah Farmasi. 12(2), 185-192.
Rahayu, W. P., Nurosiyah, S., & Widyanto. R. (2019). Evaluasi Sensoris. Ed ke-2. Banten: Universitas Terbuka.
Rahmadhanimara, R., Purwinarti, T., dan Widhi, M, N. (2022). Sensory Marketing: Aroma Dan Cita Rasa Terhadap Pembentukan Persepsi Konsumen (Studi Kasus: Gerai Roti O Di Stasiun KRL Commuter Line Jakarta Selatan). Jurnal Politeknik Negeri Jakarta, 19 (2). 162-173.
Sugiri B. (2019). Kiat Bangun Bisnis Lewat Perencanaan dan Anggaran. PENERBIT DEEPUBLISH.
Sulaiman, I., & Noviasari, S. (2023). Teknologi Pengolahan Talas dan Aplikasinya. Aceh: Syiah Kuala University Press.
Winarno, F. G., dan Octaria, A. (2020). Pewarna Makanan Alami Indonesia. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama.
Wisudawanningrum, D, A, P, P. (2019). Pengaruh Proprosi Puree Gatot Instan Dan Jenis Shortening Terhadap Sifat Organoleptik Donat. E-Journal Tata boga, 8(1), 144-153.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2025 Difa Aulia, Raifa Novel, Sukaenah Sukaenah, Mutiara Dahlia, Nur Riska
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
