PENGARUH LEVEL GULA CAIR (GULA LONTAR/BORASSUS FLABELLIFER) YANG BERBEDA TERHADAP KUALITAS FISIK DAGING BABI YANG DI MARINASI
DOI:
https://doi.org/10.31004/joecy.v6i2.14412Keywords:
pork, liquid sugar, physical quality, water holding capacity, cooking loss.Abstract
This study aimed to determine the effect of different levels of liquid sugar (borassus flabellifer) on the physical quality of marinated pork. The physical quality parameters tested included water-holding capacity, cooking loss, and L*a*b* color values. This study used a completely randomized design (CRD) with four liquid sugar treatment levels: P1 (1000 ml), P2 (1500 ml), P3 (2000 ml), and P4 (2500 ml), with each treatment repeated four times. The data obtained were analyzed using Analysis of Variance (ANOVA) and followed by Duncan’s test if significant effects were found. The results of the statistical analysis showed that liquid sugar levels had a significant effect (P < 0.05) on water-holding capacity, cooking loss, and lightness (L*); however, the treatments did not have a significant effect (P > 0.05) on redness (a*) and yellowness (b*) values. It is concluded that the addition of liquid sugar at levels up to 2,500 ml can increase water-holding capacity, reduce cooking loss, and increase the L* value in marinated pork, thereby improving the meat’s physical quality.
References
Agustina, K. K., Sari, P. H., dan Suada, I. K. 2017. Pengaruh Perendaman pada Infusa Daun Salam Terhadap Kualitas dan Daya Tahan Daging Babi. Buletin Veteriner Udayana, 9(1), 34–41.
Bani, M. M., Putranto, W. S., dan Suradi, K. 2020. Total mikroba dan akseptabilitas daging sapi marinasi pada berbagai lama perendaman gula lontar cair (Borassus flabellifer). Jurnal Ilmu dan Teknologi Peternakan, 8(1), 29–36
Budiasa, K. 2018. Daya tahan daging kambing yang diberikan infusa daun salam (Syzygium polyanthum) pada suhu ruang. Indonesia Medicus Veterinus, 7(6), 717–72
BPP Teknologi. 2000. Dendeng Sayat. Jakarta: Badan Pengkajian dan Penerapan Teknologi, hlm. 1-15
Daulay, K. U. 2023. Evaluasi Kualitas Fisik Daging Ayam Kampung yang Dimarinasi dengan Ekstrak Buah Adnaliman. Jurnal Ilmu Teknologi Ternak Unggul, 2(2), 13–19.
Faustman, C., Sun, Q., Mancini, R., dan Suman, S. 2010. Myoglobin and lipid Oxidation Interaction: Mechanistic Bases and Control. Meat Science, 86(1), 86-94
Fernando, R., Maherawati, dan Hartanti, L. 2023. Karakteristik Dendeng Ikan Kembung dengan Level Gula Merah yang Berbeda. Jurnal Teknologi Pangan, 12(1), 45-52
Fox J, J. 1996. Panen Lontar: Perubahan Ekologi Dalam Kehidupan Masyarakat Pulau Rote dan Sawu. Pustaka Sinar Harapan, hlm. 1-280
Haq, A. N., Septinova, D., dan Santosa, P. E. 2015. Kualitas fisik daging dari pasar tradisional di Bandar Lampung. Jurnal Ilmiah Peternakan Terpadu, 3(3), 128-133
Huff-Lonergan, E., dan Lonergan, S. M. 2005. Mechanisms Of Water-Holding Capacity Of Meat: The Role Of Postmortem Biochemical And Structural Changes. Meat Science, 71(1), 194–204.
Larson, B. 1985. Biosynthesis adn Cellular Secretion of Milk. Lowa State Press, hlm. 50-85
Lawrie, R. A., dan Ledward, D. A. 2006. Lawrie’s Meat Science (7th ed.). Woodhead Publishing, hlm. 1-392
Liu, Q., Lanari, M. C., dan Schaefer, D. M. 2014. A Review of Dietary Vitamin E Supplementation for Improvement of Bee Qulity. Journal of Animal Science, 73(10), 3131–3140.
Liu, Q., Lanari, M. C., dan Schaefer, D. M. 2020. Lipid Oxidation and Meat Color Stability. Journal of Animal Science, 80(2), 112-120
Mancini, R. A., dan Hunt, M. C. 2005. Current Research in Meat Color. Meat Science, 71(1), 100–121.
Naibaho, A., Oka, I. B. M., dan Swacita, I. B. N. 2013. Kualitas Daging Babi Ditinjau Dari Uji Obyektif dan Pemeriksaan Larva Cacing Trichinella spp. Indonesia Medicus Veterinus, 2(1), 12–21.
Nurwantoro, V. P., Bintoro, A. M., Legowo, A., Purnomoadi, L. D., Ambara, A., Prokoso, dan Mulyani, S. 2012. Nilai Ph, Kadar Air, dan Total Escherichia Coli Daging Sapi Yang Dimarinasi dalam Jus Bawang Putih. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 1(2), 20-25
Rahayu, P. I. S., Miwada, I. N. S., dan Okarini, I. A. 2020. Efek marinasi ekstrak tepung batang kecombrang terhadap sifat fisik dan organoleptik daging broiler. Majalah Ilmiah Peternakan, 23(3), 118–123.
Ray, F. K. 2007. Meat Curing. Oklahoma Cooperative Extenzion Service ANSI-3994, hlm. 1-8
Saha, A., Lee, Y. S., Xiong, R., Owens, C. M., dan Meullenet, J. F. 2008. and Collor Attributes During Long-Term Frozen Storage. Journal of Foot Science, 73(4), E162–E168.
Satria, K. F., Detha, A. I. R., dan E. T. 2019. Kualitas Mikrobiologis Daging Sapi di Pasar Tradisional Kota Kupang. Jurnal Veteriner Nusantara, 2(2), 131–140.
Soeparno. 1992. Ilmu dan Teknologi Daging. Cetakan Pertama. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press, 110–120.
Sosiawan, I. G. A. M., Agustina, K. K., dan Suada, I. K. 2021. Kualitas Daging Babi yang Diistirahatkan Seebelum Disenbelih Lebih Baik dalam Konsistensi< Warna, pH, Saya Ikat Air dan Kadar Air. Indonesia Medicus Veterinus, 10(4), 574-583.
Suardana, I. W. dan Swacita, I. B. N. 2009. Higiene Makanan : Kajian Teori dan Prinsip Dasar. Denpasar : Udayana University Press, hlm. 1-150
Suradi. K. 2006. Perubahan Sifat Fisik Daging Ayam Broiler Post Mortem Selama Penyimpanan Temperatur Ruang (Change Of Physical Characteristics Of Broiler Chicken Meat Post Mortem During Room Temperature Storage). Jurnal Ilmu Ternak, 6(2), 23–27.
Suryati, M., Meriatna, M.., dan Sulhatun, S. 2015.Pembutan dan Karakterisasi Gelatin dari Ceker Ayam dengan Proses Hidrolisis. Jurnal Teknologi Kimia Unimal, 4(2), 66-79.
Suryati, T., Isnafia, I., dan Polii, B. N. 2008. Korelasi dan Kategori Keempukan Daging Bedasarkan Hasil Pengujian Menggunakan Alat dan Panelis. Animal Pruduct, 10(3), 185-192
Veerman. M. 2013. Pengaruh Metode Pengeringan dan Level Bumbu Serta Lama Pengeringan Dalam Larutan Bumbu Terhadap Kualitas Fisik dan Sensori Dendeng Babi. Buletin Peternakan, 37(1), 38–40.
Wedowati, E. R., dan Rahayuningsih, T. 2006. Kristalisasi Nira Siwalan (Borassus flabellifer Linn.) sebagai Alternatif Bahan Pemanis Alami. Fakultas Pertanian, Universitas Wijaya Kusuma Surabaya, 8(1), 15-22
Wijayanti, R., dan Mahendra, Y. 2018. Pengaruh Konsentrasi Gula Terhadap Sifat Organoleptik Produk. Jurnal Teknologi Pangan, 5(2), 102-108.
Wang, Z., Tu, J., Zhou, H., Lu, A., dan Xu, B. 2018. Changes of Meat Color and Myoglobin forms During Storage. Meat Science, 143, 42-50
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2026 Helena Jeria, Geertruida M. Sipahelut, Heri Armadianto
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
