The Effect Of The Substitution Of Soybean Flour, Butternut Squash Flour, And Brown Rice Flour On The Acceptability And Nutritional Content Of Almond Crispy
DOI:
https://doi.org/10.31004/joecy.v6i2.14360Keywords:
Almond Crispy, Brown Rice, Butternut Squash, SoybeanAbstract
Almond crispy is a popular snack due to its sweet taste and crispy texture. It is commonly made from wheat flour, eggs, margarine, powdered sugar, and cornstarch. In Indonesia, wheat flour production still depends heavily on imported wheat, making it necessary to develop products using locally sourced flour substitutes. This study aimed to determine the effect of substituting soybean flour, butternut squash flour, and brown rice flour on the acceptability (color, aroma, texture, taste, and aftertaste) and nutritional content (protein and dietary fiber) of almond crispy. This study employed a true experimental design using a Completely Randomized Design (CRD). A sensory evalution was conducted 40 untrained panelists who assessed four formulations of almond crispy F1 (40% soybean flour : 10% butternut squash flour), F2 (30% soybean flour : 20% butternut squash flour), F3 (20% soybean flour : 30% butternut squash flour), and F4 (10% soybean flour : 40% butternut squash flour), with each formulation containing 40% brown rice flour. The results of the Kruskall Wallis and Mann-Whitney tests indicated that the substitution of soybean flour, butternut squash flour, and brown rice flour significantly affected the acceptability attributes of almond crispy, including color, aroma, texture, taste, and aftertaste (p<0,05). Based on the sensory evaluation, the best formulation was F2, containing 30% soybean flour and 20% butternut squash flour. The nutritional analysis of F2 revealed that every 100 g of almond crispy contained 11,24 g of protein and 1,47 g of dietery fiber
References
Akmaliyah, U. (2025). Protein molekul esensial untuk metabolisme dan imunitas. BIOLOGIKA: Jurnal Ilmiah Biologi, 1(1), 18–26.
Aninditia, A. A. G., Setyaji, D. Y., & Pujiastuti, V. I. (2023). Pengaruh penambahan tepung kacang kedelai (Glycine max) terhadap kadar protein dan mutu organoleptik cilok. Journal of Nutrition College, 12(4), 260–267.
Aprilia, S., & Oktafiani, L. D. (2023). Analisis kandungan zat besi dan daya terima almond crispy dengan variasi substitusi tepung daun kelor (Moringa oleifera). Jurnal Gizi dan Pangan Soedirman, 7(2), 229–244. https://doi.org/10.20884/1.jgipas.2023.7.2.9009
Badan Pusat Statistik. (2025). Impor biji gandum dan meslin menurut negara asal utama, 2017–2024. Badan Pusat Statistik.
Diana, A. F., & Anggreini, R. A. (2023). Karakteristik organoleptik dan kimia snack bar tepung beras merah dengan penambahan pangan lokal sebagai makanan fungsional kaya serat. Prosiding Seminar Nasional Teknologi Pangan, 13–23.
Fisdiana, U., Anggriani, R. A., Hariyanto, B., & Hasanah, F. (2021). Analisis Tingkat Kesukaan Konsumen Pada Produk Sirup Kopi dengan Penambahan Susu Full Cream. AGROPROSS : National Conference Proceedings of Agriculture, 197–206. https://doi.org/10.25047/agropross.2021.222
Hidayah, D., R, Y. D., & Masrikhiyah, R. (2019). Analisis kandungan gluten dan kasein pada pembuatan cookies dari proporsi tepung ubi jalar dan tepung kedelai. Jurnal Ilmiah Gizi dan Kesehatan (JIGK), 1(1), 19–27.
Ibrohim, M., Ardiyansyah, F., & Rudyarta, R. (2025). Strategi Indonesia dalam menekan ketergantungan impor gandum dan kedelai (2010–2023): Perspektif ketahanan ekonomi nasional. Arus Jurnal Sosial dan Humaniora (AJSH), 5(2), 2410–2420.
Indahsari, F. N., Nasrullah, F. H., Wibowo, T. R., Achmad, A. A., Budiandari, R. U., & Nurbaya, S. R. (2025). Karakteristik organoleptik cookies ubi jalar ungu menggunakan metode uji ranking. Journal of Food Safety and Processing Technology (JFSPT), 2(2), 156–162.
Jaya, I. K. S. (2019). Pengaruh penambahan tepung kacang kedelai terhadap cita rasa dan kadar air cookies ubi jalar ungu. Jurnal Gizi Prima (Prime Nutrition Journal), 1(1), 24–33. https://doi.org/10.32807/jgp.v1i1.75
Kartika, T., Ningtias, D. A., Salma, F. S., Ulfuadah, R. A., Alhazazie, N., & Nurtiana, W. (2025). Karakteristik organoleptik dan fisikokimia bolen dengan substitusi tepung bayam (Amaranthus hybridus L.). Journal of Local Food Security, 6(1), 14–25. http://dx.doi.org/10.62870/leuit.v6i1.32385
Lestiarini, N., & Rindiani. (2023). Tepung Kedelai dan Tepung Daun Kelor dalam Pembuatan Crispy Cookies sebagai Makanan Selingan Cegah Wasting. Jurnal Kesehatan, 11(1), 20–32. https://doi.org/https://doi.org/10.25047/j-kes.v11i1.276
Makmur, T., Wardhana, M. Y., & AR, C. (2022). Daya terima konsumen terhadap produk olahan minuman serbuk dari limbah biji nangka (Artocarpus heterophyllus). MAHATANI: Jurnal Agribisnis (Agribusiness and Agricultural Economics Journal), 5(1), 90–97.
Morendra, R. A., Sachriani, & Riska, N. (2021). Pengaruh penggunaan tepung beras merah (Oryza nivara) pada pembuatan almond crispy terhadap sifat fisik dan daya terima konsumen. Jurnal Pendidikan Tata Boga dan Teknologi, 2(2), 99–105. https://doi.org/10.2403/80sr196.00
Pradana, A. D., & Ratnaningsih, N. (2021). Substitusi tepung labu madu (Butternut squash) dalam pembuatan macaron dengan chocolate ganache filling. Prosiding Pendidikan Teknik Boga Busana, 16(1).
Puspita, D., Harini, N., & Winarsih, S. (2021). Karakteristik kimia dan organoleptik biskuit dengan penambahan tepung kacang kedelai (Glycine max) dan tepung kulit buah naga merah (Hylocereus costaricensis). Food Technology and Halal Science Journal, 4(1), 52–65. https://doi.org/10.22219/fths.v4i1.15627
Putri, C. Y. K., Pranata, F. S., & Swasti, Y. R. (2019). Kualitas muffin dengan kombinasi tepung pisang kepok putih (Musa paradisiaca forma typica) dan tepung labu kuning (Cucurbita moschata). Biota, 4(2), 50–62.
Putri, N. P. A. M., & Karmini, N. L. (2023). Analisis faktor-faktor yang memengaruhi volume impor gandum di Indonesia. Media Informasi Penelitian Kabupaten Semarang, 5(1), 301–312.
Rahmawati, L., & Saputrayadi, A. (2020). Inovasi pembuatan cookies kaya gizi dengan proporsi tepung bekatul dan tepung kedelai. Jurnal AGROTEK, 7(1), 30–36.
Rizky, B., Herawati, A., Suhartatik, N., & Widanti, Y. A. (2018). Cookies tepung beras merah (Oryza nivara)–MOCAF (Modified Cassava Flour) dengan penambahan bubuk kayu manis (Cinnamomum burmanni). JITIPARI (Jurnal Ilmiah Teknologi dan Industri Pangan UNISRI), 3(1), 33–40.
Saras, T. (2023). Labu: Budidaya, varietas, manfaat kesehatan, dan kuliner yang lezat. Tiram Media.
Sari, A. L., & Kurniawati, E. (2023). Pengaruh Penambahan Tepung Labu Kuning Terhadap Sifat Mutu Minuman Flakes Berbasis Tepung Ubi Jalar Kuning. JOFE : Journal of Food Engineering, 2(2), 88–102.
Simanjuntak, A. T., & Pato, U. (2020). Pembuatan nugget ikan nila dengan penambahan tepung kedelai. SAGU Journal – Agricultural Science and Technology, 19(2), 1–9.
Syafriani, Afiah, & Aprilla, N. (2024). PKM olahan kacang kedelai sebagai upaya peningkatan kesehatan dan perbaikan pencernaan pada masyarakat di Desa Rumbai Jaya tahun 2023. Jurnal Medika, 3(1), 30–35. https://doi.org/10.31004/s6xks496
Wicaksono, W., & Handayani, I. (2023). Pembuatan almond crispy tepung MOCAF dengan taburan biji ketapang. Garina: Jurnal Ipteks Tata Boga, Tata Rias, dan Tata Busana, 15(1), 1–13.
Winiastri, D. (2021). Formulasi Snack Bar Tepung Sorgum (Sorghum bcolor (L) moench) dan Labu Kuning (Cucurbita Moschata) ditinjau dari Uji Organoleptik dan Uji Aktivitas Antioksidan. JIP:Jurnal Inovasi Penelitian, 2(2), 751–764.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2026 Fatin Nur Azizah, Amalia Ruhana
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
